Uma levedura química ou fermento químico é um produto químico que permite dar esponjosidade a uma massa. É uma mistura de um ácido não tóxico e amplamente utilizado em culinária e um carbonato ou bicarbonato para conferir à massa seu aspecto esponjoso.
Traduzido do inglês-
Levedura de padeiro é o nome comum para as cepas de fermento comumente usadas no cozimento de pães e outros produtos de panificação, servindo como um agente fermentador que faz o pão crescer ao converter os açúcares fermentáveis presentes na massa em dióxido de carbono e etanol. Wikipedia (inglês)
Tipos de Levedura
Existem, aproximadamente, 850 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 78 gêneros. Dentre estas espécies, podemos destacar as que são utilizadas na produção de alimentos.
As leveduras possuem papel positivo e negativo para o meio ambiente. Elas podem ser usadas na indústria de bebidas e alimentos. Como exemplo, podemos citar o vinho e a cerveja que usam uma determinada espécie de levedura em algumas etapas de sua produção. Além disso, algumas espécies também são utilizadas no processo de fermentação da massa de pão.
Levedura de cerveja
A levedura utilizada para a fermentação de cerveja foi especialmente selecionada através das gerações pelas cervejarias ao longo dos tempos. Considerando as características idéais para a produção de cada estilo de cerveja. Através da seleção natural foram sendo identificadas cepas específicas para cada região produtora de cerveja e para cada estilo de cerveja. A levedura consome os caboidratos sacarídeos presentes no mosto (composto de malte de cevada, água e lúpulo e outros cereais), gerando álcool, CO2 e outros compostos fenólicos de aroma e sabor. As leveduras para a produção de cerveja são do gênero Saccharomyces, sendo uma das espécies a Saccharomyces cerevisiae que é utilizada para a família de cervejas Ale de alta fermentação e possui temperatura de fermentação mais alta entre 15 e 20°C. Para a família das cervejas Lagers de baixa fermentação é utilizada a Saccharomyces Pastorianus que possui temperatura de fermentação mais baixa entre 10 e 12°C.
Levedura de padeiro
Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forma o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e realizar a glicólise. Em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás (dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de seu volume.
